Cocemos los cangrejos, los lavamos con agua fría y los escurrimos.
Pelamos y picamos en juliana fina la cebolla, rehogamos en una olla con la mantequilla y cuando esté dorada añadimos los cangrejos, salpimentamos y salteamos durante 5 minutos.
Flambeamos los cangrejos con el brandy, añadimos el cava y dejamos cocer tapados durante 7 minutos.
Con una espumadera, sacamos los cangrejos, ponemos otra vez la olla al fuego y reducimos el caldo a la mitad, añadimos la crema de leche y dejamos que espese.
Colamos la salsa y espolvoreamos con el estragón.
Cubrimos los cangrejos con la salsa.
