Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la verdura y la sal.
Tener dos horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un minuto.
Sacar y picar finamente.
Mezclar con el puré de papas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan.
Cortar el pan duro en daditos pequeños.
Freír en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso.
Echarla a un vaso de batidora junto a los garbanzos y la verdura.
Triturar concienzudamente hasta que quede un fino puré muy estirado (le añadiremos caldo del cocido para dejarlo como una papilla). Colar.
Sazonar con sal el foie-gras.
Colocar una sartén a fuego vivo.
Echar los escalopes y tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y sólo se calienten el interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de cucharadas de berza con puré de papas.
A ambos lados, dos escalopes de foie-gras salteados.
Depositar en el plato medio litro de caldo de garbanzos.
Dejar caer sobre éste unos daditos de pan frito.
