Lavar la lima, secarla, rallar y reservar.
Exprimir la lima, recoger el zumo en un cuenco y reservar.
Colocar en un cuenco la ralladura de lima con el vinagre y dejar macerar durante 6 horas.
Quitar las hebras de los lados a las judías, cortarlas en juliana fina y cocerlas durante 10 minutos en agua hirviendo con sal; colar y reservar.
Cortar los filetes de salmón por la mitad haciéndolos muy finos y extenderlos en una tabla.
Salpimentar, colocar el maíz y las judías en el centro y hacer rollos.
Sujetar con palillos, pasar por harina y el huevo batido y freír en aceite caliente.
Sacar escurridos.
Escaldar los tomates unos minutos en agua hirviendo, pelar y cortarlos en cuadraditos pequeños.
Cortar la trufa en juliana.
Mezclar en una cuenco la ralladura de la lima con 6 cucharadas de aceite, el brandy, el zumo de la lima, sal, pimienta y el eneldo picado.
Cortar los rollitos de salmón en rodajitas, colocarlos en 4 platos y verter la vinagreta por encima.
Servir cuando el salmón no se haya enfriado del todo.
