Cortamos los lenguados en filetes, cortamos de éstos 6 escalopes y guardamos las partes sobrantes, aplanamos los escalopes.
Para hacer la mousse:
mezclamos los restos de los filetes con los huevos, añadimos la nata y la mantequilla blanda, salpimentamos.
Pelamos en crudo las colas de las cigalas y las salteamos con mantequilla.
Para la salsa:
Rehogamos en un poco de aceite las patas de las cigalas, añadimos un poco de vino blanco, reducimos a fuego fuerte, destapado hasta que obtengamos una cucharada de líquido, empapamos con el caldo, reducimos hasta la mitad y añadimos la nata.
Cocemos a afuego lento para conseguir una salsa cremosa, conservamos al baño maría.
Recortamos 6 trozos de papel transparente y ponemos un fiilete de lenguado en cada uno de ellos, los rellenamos con la mousse y con la cola de cigala, enrollamos y formamos un salchichón.
Cocemos 15 minutos al vapor, retiramos el plástico y colocamos los rollos en una fuente, los cubrimos con la salsa pasada por el chino.
