Sellar los filetes en aceite de oliva muy caliente hasta que se forme una costra por todos los lados.
Recuerde que este procedimiento debe ser a fuego muy alto y en muy poco rato para que la carne no se cueza en el interior.
Saque del fuego, deje enfriar levemente y corte en rodajas delgadas.
Ponga la carne sobre una cama de sal gruesa en una fuente que pueda ir al horno.
Espolvoree abundante romero fresco.
Cocer en horno medio a gusto.
El chef recomienda cocer muy poco este plato, dejando la carne casi cruda, muy a la usanza de aquí de Francia.
