Salpimentar la carne, aplastar el ajo y trinchar las cebollas muy finas.
Cortar los tomates a cuartos y picar la rama de apio.
Dorar la carne en aceite, desgrasar y dorar el ajo y las cebollas. Hacerlas sudar (cocer sin que tomen color) junto con la carne 7'. Añadir la harina y mezclarla.
Desglasar con el vino, añadir el concentrado de tomate, el bouquet, el apio picado y los tomates a cuartos, sal gorda y agua hasta cubrir la carne.
Si se añaden los huesos de ternera, dan buen gusto al plato.
Cocer 2 horas revolviendo con frecuencia.
Deshuesar las aceitunas y cortar el bacon a dados pequeños.
Freírlo en el resto de aceite.
Cuando el estofado esté a punto, retirar la carne, colar la salsa y añadirle las aceitunas y el bacon.
