Elegir esparrárragos frescos que tengan todavía algo de liquido al estrujar el tallo por el final.
Pelar los espárragos y quitarles un poco del tallo ya que suelen estar duros.
Los espárragos trigueros se cuecen atados de 6 en 6 en agua hirviendo con sal.
cocer hasta que notemos que al pincharlos están blandos.
Los esparragos blancos se oxidan por lo que al pelarlos es necesario frotarlos con un limón.
Atamos los espárragos de 6 en 6 y los metemos 1 minutos en agua hirviendo con sal y azúcar para que suelten en ella el amargor.
Sacarlos y meterlos en otro puchero con agua con sal y azúcar hirviendo.
Retirarlos y refrecarlos sumergiendolos en agua fría.
Salsa maltesa:
Calentar la mantequilla y quitarle el suero (espuma blnca que le sale).
Mezclamos la naranja con lo huevos y después vamos añadiendo poco a poco la mantequilla si dejara de remover.
Salsa Mahonesa:
Batir las yemas añadir a chorro fino el aceite e ir batiendo.
Poner a punto de vinagre y sal.
Vinagreta:
Picar las verduras con cuchillo (una mquina las hace puré) añadir sal aceite y vinagre.
Servir los espárragos en una fuente acompañados de las salsas.
