Pelar, lavar y cortar en 2 o 3 trozos los tallos de los espárragos.
Cocer en agua con sal unos 25-30 minutos (5 en olla) a fuego medio.
Cuando estén tiernos, escurrir con cuidado y colocar en una fuente refractaria.
Preparar una salsa bearnesa con el resto de los ingredientes (ver salsa bearnesa).
Verter por encima de los espárragos la salsa bearnesa.
Espolvorear con queso rallado y meter al grill del horno, hasta que se gratine (2-3 minutos).
Servir inmediatamente.
Salsa Bearnesa:
Colocar las yemas en un tazón.
Pelar, lavar y picar finamente la cebolla. Lavar y picar finamente el perejil.
Hervir agua en un recipiente para baño de Maria. Verter el vinagre en un cazo. Agregar la cebolla y la pimienta en grano.
Cocer a fuego moderado durante 2 minutos. Retirar, y colar el vinagre. Añadir la cebolla a las yemas. Batir ligeramente, y salar.
Cortar la mantequilla en pequeños trozos. Introducir el tazón en el agua hirviendo, cuidando de que ésta llegue sólo hasta la mitad de su altura.
Incorporar lentamente los trocitos de mantequilla, sin dejar de remover. Cocer hasta que se espese.
