Colocar en una olla 2 tazas de agua y agregar el pollo previamente lavado y despresado. Agregar los ajos enteros, una cebolla cortada en cuatro, las hojas de laurel, los clavos de olor, el orégano, la sal y la pimienta.
Dejar cocer hasta que el pollo esté tierno y suave. Posteriormente reservarlo.
En otra olla o sartén, agregar el aceite y una vez caliente sofreír el resto de las cebollas cortadas en bastones, los locotos o ajíes y las zanahorias. Agregar sal, pimienta y la taza de vinagre.
Al suavizarse las zanahorias se debe agregar el pollo, para mezclar e incorporar bien los ingredientes y dejar hervir a fuego bajo por 20 minutos aproximadamente (o hasta que se reduzca un poco el caldo), de manera que el pollo pueda absorber el sabor del vinagre.
Después de reducirse el caldo, está listo el escabeche de pollo. Se puede consumir frío o caliente acompañado con arroz, papas cocidas, batatas o camotes y pan.
