Corta la escarola en tiras, lávala y sécala bien. Corta las naranjas en rodajas, al través. Corta la cebolla en semicírculos.
Coloca la escarola en una ensaladera, coloca las rodajas de naranja lo más decorativamente posible, y luego las alcaparras secas, la cebolla, y las aceitunas rellenas.
Aplasta el ajo en un mortero, pasa a un recipiente pequeño y písalo junto con la yema de huevo hasta formar una pasta pareja.
Incorpora, batiendo, el vinagre y una buena pizca de sal y pimienta. Echa el aceite de poco en poco, batiendo continuamente hasta que esté compacto.
Termina el aderezo con el estragón fresco, échalo sobre la ensalada y a servir.
