Para hacer la vinagreta:
Se pican muy fino la cebolla y pimientos, se añaden el vinagre y el aceite,se condimenta con un poco de sal y una punta de cucharilla de mostaza de Dijon.
Se deja macerar por lo menos una hora, batiendo la vinagreta cada cuarto.
Para hacer el Fumet:
En una cazuela de fondo grueso poner en una cucharada de aceite, pasar los langostinos dos minutos, pelarlos y reservar las colas y cabezas.
En ese mismo aceite pochar media cebolla picada fina y sofreir los restos de limpiar el rape junto con las cabezas de langostinos reservadas.
Añadir un chorrito de vino blanco un poquito de laurel, una zanahoria pequeña, una hoja de apio y cubrir con agua, hervir durante media hora.
Desespumar y colar el caldo de pescado.
Rape:
Bridar la cola de rape con hilo ( como si fuera redondo de ternera), salpimentarlo y hervirlo en el fumet anterior (incorporar a ebullición) nos más de 12 minutos.
Dejar enfriar, filetearlo en rodajas no muy gruesas y reservar.
Presentación:
En el centro del plato se colocan las ensaladas lavadas y escurridas, el rape y las colas de langostinos se distribuyen en corona la rededor de la ensalada.
Se decora con las gulas y al final se moja con la vinagreta.
Añadir la vinagreta con prudencia, el exceso pude arruinar el plato.
Recuerda que con el caldo sobrante lo puedes usar para prepara arroz o pasta.
