Cortar el tofu en dados de 1 cm. y colocarlos en un cuenco con 1 cucharada de aceite, el jengibre, el ajo pelado y picado y el aceite;
Mezclarlo todo bien y dejar reposar media hora.
Lavar los tomates, la berenjena y el calabacín; pelarlos y cortar en rodajas.
Colocar en una bandeja refractaria la berenjena, el calabacín, y la cebolleta cortada en tiras, rociar con un chorrito de aceite y asar en el horno precalentado, a temperatura media, unos 15 minutos, o hasta que estén tiernas.
Colocar el tofu por encima de las verduras, regar con el líquido de marinar y volver a meter en el horno 3-4 minutos.
Preparar la salsa, mezclando el yogur con la hierbabuena, zumo de limón y un chorrito de aceite, sal y pimienta.
Verter la salsa por encima de la ensalada templada, decorar con las rodajas de tomate y servir.
