Separar las hojas de las endibias, lavarlas bien, reservando algunas para decorar y picar las restantes.
Retirar la parte terrosa de los champiñones, lavarlos bien, cortarlos en láminas y rociarlos con el zumo de limón para que no ennegrezcan.
Cocer los granos de maíz en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.
Colar y dejar enfriar.
Mientras tanto, poner la mostaza en un cuenco y agregarle el aceite, el vinagre y un poco de sal y pimienta.
Batir bien para que se integren todos los sabores y reservar.
Colocar las endibias en una ensaladera y agregar los champiñones, el maíz, la cebolleta pelada y muy picada y la hierbabuena picada.
Verter el aliño preparado por encima, mezclar y servir la ensalada adornada con las hojas de endibia reservadas.
