Pelar el aguacate, y cortar en filetes largos finos.
En una fuente se echa el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la cebolla muy picada, el cebollino picado y una pizca de sal. Mezclar.
Pelar las colas de cigalas, sazonar con sal y saltearlas en una sartén con un poco de mantequilla y unas gotas de aceite. Mantener las cigalas calientes.
Mezclar el jugo del salteado de las cigalas con la vinagreta y revolver.
Decorar todo el fondo del plato en forma de corona con el aguacate.
En el centro, se deposita la escarola picada. Encima de ésta, el tomate.
Entre las láminas de aguacate y el tomate se sitúan las cigalas calientes.
Aliñar con la vinagreta.
