Hervir las caracolas en abundante agua con sal y la hoja de laurel, al tiempo saltear los rebozuelos y reservar.

A continuación picar las chalotas y la cebolla muy finas, añadir a las almendras y salpimentar. Extraer las caracolas de su concha y añadirlas con las setas a la mezcla que hemos realizado previamente, sazonar con la sal Maldón y aderezar con el aceite y el vinagre de jerez.

A la hora de servir, adornar los platos con los brotes de mach y los bastoncillos de hojaldre con sésamo.