Para hacer las lentejas cocidas ponemos una cazuela con agua, lentejas, zanahorias, puerro, nabo, laurel y sal. Lavamos la lechuga, la achicoria y los canónigos, escurrimos y cortamos.
Hacemos una vinagreta con el vinagre, la sal, pimienta y vinagre de Jerez.
Cortamos el jamón en lonchas finas, cortamos en medallones el mousse de avestruz.
En el centro de un plato ponemos los vegetales, colocamos un puñado de lentejas escurridas encima, intercalamos a los lados los medallones de mousse de avestruz, las láminas de jamón y los rilletes de avestruz.
Aliñamos con la vinagreta.
