Se abren los pescados por la barriga.
Se les sacan las agallas y se les corta el pedacito donde acaba el ombligo.
Entonces se procede a sacarles todas las tripas y a lavarlos bien.
Cuando están todos listos, se colocan en una batea y se desbaban frotándolos con vinagre y sal, en especial las cabezas.
luego se chuzan con un cuhillo por dentro, entre las costillas, y se dejan escurrir.
Se prepara una salsa con las cebollas, los ajos, el limón, el vinagre, el comino y la sal.
Con esta salsa se frotan muy bien primero por dentro, incluyendo las cabezas, y luego por fuera.
Se dejan en la misma batea con la barriga abierta hacia abajo por una hora.
En un fogón de tuco o ladrillo se pone a quemar leña seca y tusas de maíz para que hagan bastante humo, se coloca un emparrillado y encima los pescados bien abiertos barriga abajo, que se cubren con hojas de plátano.
Debe cuidarse especialmente que el fogón no dé llama, pues se quemarían, y que siempre haya suficiente humo.
El pescado chorrea su jugo, cuando deje de hacerlo, es señal que ya está ahumado.
Entonces se sacan, se cortan en porciones y se sirven con plátano verde cocido, yuca cocida o masitas de maíz y siempre con un tazón de agua-panela.
