Una vez bien limpio el pescado, quitarle la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usarán posteriormente.Separar la carne del cuerpo, de la espina y cortarla en pequeños bocaditos.
Poner los trozos de pescado con las escaloñas y el jengibre picados, 1 cucharadita de sal y glutamato así como la cucharada de jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharadita de sal, las 3 cucharadas de azúcar, vinagre y tomate así como la cucharadita de maicena, reservar.
Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, para mantenerle la boca abierta usar un palillo, o metiéndole un rábano etc..
Fritar la cabeza y cola, añadir el pescado que estaba en maceración y freír.
Sacar en la fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola colocar los bocaditos de pescado.
Con 3 cucharadas de aceite cocer la mezcla de los ingredientes para el agridulce hasta obtener una salsa, rociar con ella los bocaditos de pescado, no agregarle ni a la cabeza ni a la cola.
A la boca le puede poner un pescado pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle.
Adornar con perejil.
Receta de shanghai.
