Pelar las cebollas y picarlas muy menudas. Raspar la piel a las zanahorias, lavarlas y picarlas.
Escaldar los tomates unos 2 minutos en agua hirviendo, pelarlos y picarlos.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una cacerola y rehogar todas las verduras durante 10 minutos.
Incorporar los huesos, previamente lavados, cubrir con 1 taza de agua y el vino, añadir sal y cocer 30 minutos a fuego suave.
Extraer los huesos, quitar el tuétano y pasar todo por un chino. Reservar al calor.
Limpiar las criadillas, lavarlas y cortarlas en filetes finos. (Puede pedir al carnicero que haga esta operación).
Enharinar las criadillas y freírlas en el aceite caliente hasta que estén doradas por los dos lados.
Colocar las criadillas en una fuente, cubrir con la salsa y servir inmediatamente.
