Extraer el contenido de los erizos con ayuda de una cucharilla y reservar los caparazones y su contenido.
Rehogar las chalotas picadas en la mantequilla, hasta que estén transparentes.
Incorporar los cangrejos, previamente lavados, tomillo y laurel. Rehogar a fuego vivo durante 5 minutos.
Incorporar el vino y el brandy, y flambear.
Agregar la harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el tomate y el pimentón.
Cocer 10 minutos.
Incorporar el contenido de los erizos y la nata líquida y cocer 10 minutos más.
Pasar todo por un chino y recoger en un cazo.
Aclarar un poco con el caldo si es necesario.
Sazonar y volver a pasar por un colador fino.
Llenar los caparazones de los erizos con la crema preparada y servir. (Si lo prefiere puede servir la crema en cuencos o platos.)
