En una sartén pequeña, a fuego mediano, pase las almendras por mantequilla, revolviendo, por dos o tres minutos.
En una cacerola, hierva el apio en agua hasta que esté tierno. Cuele y escurra bien.
Meta en un bol grande y maje bien con un majador de papas. Cuele por un tamiz, apretando con la parte de atrás de una cuchara grande.
En un bol, mezcle el puré de apio con un poco de mantequilla, añada poco a poco crema y mantequilla hasta que el puré esté suave.
Sazone con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Mantenga caliente en baño de María.
Con dos cucharas, forme quenelles, coloque en el plato junto a la guinea y adorne cada quenelle con una o dos almendras salteadas.
