Sazone los costillares de cordero con sal y pimienta.
Caliente una fuente para grill o una parrilla a fuego medio y úntela con aceite.
Dore el cordero por 2 minutos a cada lado.
Coloque los costillares de cordero en un plato y déjelos reposar hasta que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos.
Precaliente el horno a 400°F.
Combine todos los del relleno y mezcle bien.
Corte los costillares en chuletas individuales.
Utilizando un cuchillo pequeño y afilado, haga un corte a lo ancho en cada chuleta hasta cerca de 1/2 pulgada del hueso.
Abra como una mariposa y ponga una cucharada de relleno en un lado, luego doble sobre el otro lado para cerrar.
Coloque las chuletas en una plancha revestida del horno y cocine por 5 minutos o hasta que alcancen el término deseado.
El queso debe estar fundido. (También se las puede asar a la parrilla por 2 minutos a cada lado).
Mientras tanto, caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio y fría el chalote hasta que esté dorado.
Añada los cebollinos, los champiñones y el agua o el vino; cocine hasta que los champiñones estén sólo tiernos.
Añada la espinaca, cubra y cocine hasta que esté ajada.
Revuelva, sazone al gusto y manténgala caliente.
Para tener esta combinación de sabores con menos tiempo de preparación, después de dorar el costillar unte la mezcla sobre el lado carnoso de los costillares enteros y hornee por 6-8 minutos en un horno a 400°F.
