Cocer los garbanzos.
Poner el cazo inferior del juego de cocción al vapor a fuego moderado-alto.
Añadir el aceite, la carne a dados, la cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de cuando en cuando.
Reducir el calor a moderado-lento si la carne se agarrase.
Mezclar la guindilla en polvo o harissa y la cúrcuma con los tomates sin pepitas y picados.
Añadir esta mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza escasa de agua fría a la carne con cebolla.
Llevar a ebullición y dejar cocer suavemente 1 hora aproximadamente o hasta que el líquido se haya reducido y los sabores estén bien mezclados.
Incorporar la zanahoria a trozos, el calabacín entero y las patatas y cubrir con agua.
Llevar a ebullición y luego dejar cocer suavemente 20-30 minutos.
Mientras, poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo superior y encajarlo bien sobre el inferior.
Cocer el alcuzcuz, sin tapar 30 minutos, ahuecándolo de vez en cuando con un tenedor.
Pasar el alcuzcuz a una fuente honda de servicio caliente.
Quitar la grasa de la superficie del estofado y mezclar de líquido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz y desmenuzándolo con los dedos hasta que quede bien suelto.
