Poner 2,5 litros de agua en una olla con la mano de ternera, el morcillo, la carcasa de gallina, las verduras, peladas y troceadas y las hierbas aromáticas.
Cuando comience a hervir, espumar bien, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante 3 horas.
Colar el caldo y cuando esté frío introducirlo en el frigorífico unas 8 horas.
Sacar del frigorífico y quitar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie.
Volver a poner al fuego, sazonar y cuando comience a hervir, incorporar las claras ligeramente batidas y cocer 10 minutos (sin remover).
Colar el caldo con una gasa o tamiz, agregar el brandy, mezclar y dejar en el frigorífico.
Calentar en una olla agua con sal y cuando comience a hervir, incorporar las cigalas;
Cocer 1-2 minutos según el tamaño, pelar y reservar las colas.
Cuando el caldo cuaje un poco, revolver y servir frío con el caviar y las cigalas.
