Cortar el congrio y remojarlo durante 24 horas, escurrirlo sobre un paño.
Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro.
Machacar en el mortero los piñones con la sal y el ajo hasta hacer una pasta fina, desleír con agua y verterlo sobre el congrio.
En la misma sartén, freír el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados.
Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos.
Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).
