Poner los judiones en un recipiente cubiertos con agua fría y mantenerlos durante 8 horas, o ponerlos a remojar la noche antes de la preparación.
Colarlos, lavarlos y colocarlos en una olla cubiertos con agua fría.
Cocerlos a fuego suave con sal hasta que estén tiernos, unas 2 horas.
Lavar el conejo y trocearlo.
Calentar el aceite en una sartén y freír el conejo hasta que esté dorado por todos lados.
Pelar la cebolla y cortarla en tiras.
Raspar la piel a las zanahorias y cortarlas en tiras.
Pelar los ajos y picarlos finamente.
Cuando el conejo esté frito, escurrirlo y reservar.
Dejar en la sartén unas 3 cucharadas de aceite y rehogar los ajos, la zanahorias, la cebolla hasta que ésta esté transparente.
Incorporar el laurel, el perejil, el romero y el tomillo, dar unas vueltas y regar con el vinagre.
Añadir 1 taza de agua, sal, tapar y cocer a fuego suave 5 minutos.
Colocar el conejo en una cacerola y cubrirlo con el contenido de la sartén, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna.
Añadir un poco más de agua si fuese necesario.
Incorporar los judiones escurridos, mezclar y dejar enfriar en el escabeche.
