Lavamos el conejo, lo cortamos en trozos y lo secamos con papel absorbente, salpimentamos y dejamos macerar toda la noche con la sidra.
Retiramos y reservamos el jugo.
Cortamos los champiñones en rodajas finas.
En una sartén con aceite salteamos todo junto con las escalonias picadas y el bacon.
En la misma sartén doramos el conejo, añadimos el calvados y dejamos que se evapore, añadimos la sidra reservada, llevamos a ebullición y tapamos, dejamos cocer a fuego bajo cerca de 30 minutos.
Añadimos el sofrito y cocemos 15 minutos más.
Ponemos el conejo con los champiñones, el bacon y las escalonias en una fuente, batimos la yema con la mostaza y la nata.
Llevamos a ebullición el fondo de cocción hasta que espese y unimos la mezcla del huevo, dejamos que ligue todo a fuego bajo sin que deje de hervir, y removiendo continuamente, salpimentamos, vertemos sobre el conejo.
