Cocer las colitas de langosta y ponerles sal, pimienta y limón, al gusto.
Los chiles xcatic se asan, se pelan, se desvenan y se pican, la cebolla se pica y ambos se mezclan con el vinagre, el vino y el estragón y se ponen a hervir hasta que se consumen los líquidos.
Se retira del fuego, se agregan el agua, sal al gusto y las yemas batiendo enérgicamente hasta ver el fondo de la cacerola.
En ese momento se incorpora la mantequilla previamente fundida y se mezcla hasta obtener una salsa espumosa.
Las colitas de langosta se fríen con poco aceite y se bañan con esta salsa.
