Se preparan los cogotes partidos por la mitad a lo largo y procurando que queden bien limpios, se les sazona con sal y pimienta. Se colocan en una fuente de hornear, poniendo alrededor unas rodajas de limón, la cebolla troceada y la zanahoria.
Se rocía con aceite templado y se mete al horno a temperatura media durante 15 minutos.
Se sacan de la fuente de hornear y se conservan caliente.
Mientras, al fondo que queda se le añade unas espinas de salmón, se sofríen, se mojan con un poco de caldo de pescado y se dejan reducir.
Se ligan con la nata y se pasan por un colador fino.
Se pone medio cogote para cada comensal y se napan con la salsa.
Se decora con los berros, las patatas y el hojaldre en forma de pez.
