Desplumar las codornices, cuidando que no queden cañones ni resto de plumas.
Lavarlas muy bien por dentro y por fuera bajo el chorro del agua fría, y secarlas con papel absorbente.
Poner las lonchas de tocino en una sartén al fuego y dejarlos dorar ligeramente.
Envolver cada codorniz con una loncha de tocino y sujetar con un palillo.
A continuación, colocar las codornices en una cazuela.
Pelar la cebolla y cortarla en aros o tiras finas, y añadirle a la cazuela con las codornices.
Añadir el tomillo, el laurel, sal (teniendo en cuenta que el jamón sala bastante), y bolas de pimienta negra, a su gusto.
Regar con el aceite de oliva y tapar.
Dejar estofar las codornices a fuego medio durante unos 15 minutos, moviendo a menudo.
Picar el jamón serrano en trocitos bastante menudos y agregarlos a las codornices.
Regar con el vino blanco, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave hasta que las codornices estén bien tiernas. (Añadir un poco de agua si es necesario).
Finalmente, retirar el laurel y el tomillo de la cazuela; retirar las codornices y colocarlas en una fuente refractaria.
Pasar la salsa por un chino y cubrir con ella las codornices y mantenerlas a media potencia, hasta que estén doraditas.
Servir acompañadas con patatas fritas y ensalada.
