Dorar las codornices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados.
Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria.
Cuando empiece a dorarse, introducimos las codornices de nuevo y vertemos el vino blanco, el vinagre y el agua.
Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 1 hora.
Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego.
Dejarlas reposar al menos 6 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera.
Remover el líquido del escabeche y acompañar con él las codornices o rociarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada, de acompañamiento.
