Lavar y secar las codornices.
Apartar menudos.
En un tazón pequeño mezclar los ingredientes de la salsa para glacear.
Precalentar horno a 450°F.
Rociar la cavidad de cada codorniz con 1/4 cta. de sal, 1/8 cta. de pimienta, 1 cta. de estragón y 1 ajo partido a la mitad.
Rociar por fuera cada una con sal de ajo y amarrar las piernas juntas.
Ponerlas en una cazoleja sin rejilla, glacear con la salsa y hornear por 1 hora hasta suavizar.
Apartar las codornices y agregar a los residuos de la cazoleja 1 taza de caldo de los menudos y menudos picados.
Dejar hervir y agregar la harina previamente mezclada con el 1/4 de taza de agua.
Al espesar pasar a salsera.
Mientras tanto se hornean las codornices poner los menudos sin el hígado en una olla grande con agua, consomé, apio, cebolla, zanahoria, pimienta y sal.
Al hervir bajar el calor, tapar y dejar cocinar 45 minutos hasta suavizar.
Agregar el hígado y dejar hervir 10 minutos más.
Colar, reservar caldo y picar menudos.
Arroz: Preparar el arroz con el agua previamente mezclada con el consomé y la mantequilla.
En un platón redondo extendido colocar el arroz en forma de montículo, encima poner las codornices con las pechugas hacia afuera y adornar con los berros encima de las piernas.
