Sazone las chuletas de cordero con sal y pimienta.
En un sartén grande y con bordes altos, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Agregue el ajo y fría por 1 minuto.
Añada la cebolla y siga friendo y revolviendo durante 1-2 minutos o hasta que estén suaves.
Añada el aceite restante y las chuletas de cordero, dórelas por 1-2 minutos a cada lado. Incorpore al sartén el concentrado de tomate y revuelva hasta que la mezcla se haga aromática y el concentrado de tomate cambie de color.
Añada los tomates con su líquido, también el vinagre y el vino, y revuelva para que se mezclen.
Haga hervir la mezcla.
Reduzca el fuego, tape y hierva a fuego lento, dando la vuelta las chuletas ocasionalmente, hasta que estén muy tiernas, unos 40-50 minutos.
Agregue el zapallito en los últimos diez minutos de cocción.
Mientras el cordero se está cocinando, prepare la pasta penne según las instrucciones del paquete y escúrrala bien. Incorpore la albahaca, las aceitunas y el aceite, y mezcle bien. Manténgalo caliente.
Coloque la pasta penne en platos hondos calientes, ponga encima el cordero y espolvoree con queso parmesano.
Sirva con un plato de ensalada o vegetales
