Se lava la cebolla, se corta en 2 mitades. Se lavan los ajos pelados. Se lava el pollo, se le quitan los residuos de plumas que pudiera tener, se espolvorea con sal y pimienta negra molida.

En una olla con 6 tazas de agua (que lo cubra) ya hirviendo a fuego medio (es importan que el agua este hirviendo para no echar a perder el caldo), se mete la mitad de la cebolla, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 3 cominos enteros, 1 clavo una pizca de tomillo, 1 pizca de pimienta, 1 cucharada de epazote, 1 cucharada de caldo de pollo en polvo, 1/2 cucharada de vinagre, las piezas de pollo y una pizca de sal.

Se tapa, se deja hasta que el pollo este bien cocido. Después se sacan las piezas de pollo. Se reserva el caldo.

En una sartén con un chorro de aceite ya caliente a fuego medio se frie el pollo, moviendo constantemente hasta que este bien dorado parejo. Se retira del fuego.

Se lavan los chiles anchos sin sus tronquitos, se les sacan las semillas. Se meten a una olla con agua (que los cubra) a fuego medio con 1/2 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre, se tapa, se deja cocinando durante 15 min. Pasado ese tiempo se escurren.

En un comal bien caliente a fuego medio se tuestan las 4 tortillas de ambos lados hasta que este casi quemadas, en ese punto se cortan en trozos pequeños.

Se licuan los chiles con la otra mitad de la cebolla, los otros 2 ajos, 1/4 de taza de agua, las tortillas tostadas, 4 pimientas negras enteras, 1 clavo entero, 3 cominos enteros, 1/2 cucharada de caldo de pollo en polvo, 1/2 cucharada de vinagre, 1/2 cucharada de azúcar blanca, 1/2 cucharada de cilantro, 1/2 taza de pepita de calabaza y una pizca de sal. Debe quedar muy bien molido.

En una cacerola con 4 cucharadas de manteca ya derretida a fuego medio se frie la salsa que se licuo, cuando suelte el primer hervor se baja el fuego a lento, se deja sin tapa durante 10 min, en ese punto se le añaden las piezas de pollo y 2 tazas de caldo (sin colar), se deja hirviendo sin tapa durante 20 min o hasta que espese un poco.