Limpiamos los 20 chipirones quitándoles la piel y las vísceras, reservamos las tintas.
Para el relleno:
Troceamos las patas de los chipirones.
En una sartén ponemos aceite (poco) y salteamos una cebolla y un diente de ajo.
Cuando esté dorado añadimos las patas y las setas.
Después el jamón serrano picado y, para finalizar, la miga de pan mojada con leche.
Añadimos sal y pimienta, mezclamos todo y lo dejamos enfriar.
Con esto rellenamos los chipirones, los cerramos con un palillo, los pasamos por harina, los freímos ligeramente y los reservamos.
Salteamos las cebollas finamente picadas y el diente de ajo.
Cuando estén muy doradas añadimos el tomate frito y la manzanilla, después el tomillo y el orégano, la pimienta y la sal.
Después las 3 onzas de chocolate y medio litro de fumet de pescado, lo dejamos hervir lentamente.
Cuando espese lo retiramos y le añadimos los chipirones.
Para la quinoa real:
Salteamos la media cebolla y un diente de ajo.
Cuando estén dorados le añadimos fumet de pescado y después de unos 20 minutos, cuando esté blanda.
Le añadimos parmesano y corregimos de sal y pimienta.
