En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal.
Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolla coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos.
Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.
Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y soltando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas.
Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo.
Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados.
En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos de fuego.
Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave.
Rectificamos el sazonamiento y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.
