Escabeche:
Los ejotes y las zanahorias se ponen a cocer con sal y azúcar, cuidando que no se pasen de cocidos.
En una cacerola esmaltada o en una cazuela se pone a calentar el aceite, se añaden la cebolla y el ajo y se dejan acitronar.
Se añade la pimienta, el laurel, el orégano y sal al gusto; se agregan las zanahorias, los ejotes y el vinagre y se deja hervir durante tres minutos, se retira del fuego y se añaden los chiles sin rellenar.
Se deja entibiar, se tapa y se refrigera durante uno o dos días.
Con mucho cuidado se rellenan los chiles y se sirven bañados por el escabeche.
Relleno:
Se mezclan todos los ingredientes.
