Quitar el cabito de los champiñones y reservar.
Colocar las cabezas hacia abajo, en una fuente para horno enmantecada.
Rociar con aceite y sazonar con sal y pimienta.
Picar muy bien los cabitos.
Ponerlos en una servilleta, cubrir y apretar para que suelten el agua.
Saltear en aceite junto a los echalottes picados.
Mantener el fuego fuerte hasta que reduzca el líquido.
Añadir el extracto de tomate, la miga de pan remojada en leche escurrida, el perejil, sal y pimienta. Mezclar bien.
Rellenar los champiñones con esta preparación.
Espolvorear con pan rallado y unas gotas de aceite.
Gratinar en el horno hasta que estén dorados.
(Al relleno se le puede añadir jamón cocido picado).
