Cortar las berenjenas a cubos, ponerlas en un colador, espolvorearlas con sal, dejarlas media hora en reposo, pasarles agua, escurrirlas, secarlas, incluso con papel de cocina.
Calentar 1/4 de taza de aceite y echar las berenjenas.
Poco a poco ir echando el ajo, cebolla y celery.
Freír hasta que esté todo blando, pero no dorado.
Añadir los tomates, laurel, vinagre, alcaparras y aceitunas.
Mezclar bien y bajar el fuego.
Proseguir la cocción entre 15 y 20' o hasta que las berenjenas estén bien tiernas y aromáticas.
Aliñar con sal, pimienta y más vinagre si es preciso.
Incorporar luego los piñones o nueces, albahaca y perejil.
Servir a temperatura ambiente o helado.
Como variante pueden añadirse anchoas picadas, trozos de pescado, jamón, embutido italiano u otra carne cocida a las verduras durante los últimos minutos de preparación.
