Pelar las berenjenas, cortar en cubitos y colocar en un colador echando sal en cada capa.
Dejar como mínimo media hora para que suelten el jugo amargo y lavar con abundante agua.
Aparte blanquear los trocitos de apio y colar. Cortar las anchoas en trocitos.
Calentar en una sartén amplia el aceite de oliva y rehogar la cebolla picada, agregar las berenjenas escurridas y secadas, dejar saltar revolviendo frecuentemente unos minutos hasta que comiencen a dorar.
Agregar todos los demás ingredientes menos las alcaparras.
Tapar y bajar el fuego al mínimo, dejando que todo se cocine lentamente aproximadamente 20 minutos.
Cuando las berenjenas se noten tiernas agregar las alcaparras, condimentos y dejar unos minutos más.
Servir frío decorado con hoja de albahaca.
Este plato es mucho más sabroso si se prepara el día anterior.
