Cortamos en cuadrados la cebolla, el tomate, calabacín, berenjenas y pimiento y lo ponemos a rehogar en una sartén a fuego lento hasta que se ablande.
Escurrimos y reservamos un poco de pimiento.
Cocemos las placas de canelones en abundante agua hirviendo con sal, las escurrimos y las dejamos secar en un paño limpio.
Una vez frías las rellenamos con el pisto y las guardamos en la nevera.
Preparamos la vinagreta de pimiento:
ponemos el pimiento que hemos reservado en un bol, añadimos 2 cucharadas de vinagre, 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta y lo batimos todo hasta que emulsione.
Preparamos la vinagreta de aceitunas triturando las aceitunas con la anchoa y batimos con 4 cucharadas de aceite y 1 de vinagre.
