Cocer los canelones durante 10 minutos, con abundante agua y sal.
Sumergir en agua fría y extenderlos sobre un paño para que sequen bien.
Poner aceite a calentar en una sartén grande.
Cuando esté caliente, echar la cebolla finamente picada y, al comenzar a dorar, incorporar la carne picada, la pechuga de pollo deshuesada y cortada muy menuda, el jerez y los hígados limpios y picados.
Sazonar con sal y añadir la sesada previamente cocida en agua con sal y troceada.
Freir todo bien y triturar con el tenedor para formar una pasta con la que se rellenan los canelones.
Prepara una salsa bechamel, con la mantequilla, la harina y la leche.
En una sartén de horno, extender una capa de bechamel, colocar sobre ella los canelones rellenos y cubrir con el resto de la salsa.
Echar encima la salsa de tomate, el jamón serrano cortado en tirar y las trufas picadas.
Finalmente espolvorear todo con queso rallado y gratinar en el horno.
