Pelar papas y luego hacer hilos con ayuda de la máquina china.
Poner estos hilos en agua para que no se pongan negros.
Pelar los camarones, adobarlos con aceite de oliva, sal y pimienta.
Dejar todo en reserva hasta el momento de servir.
Para la salsa:
En una olla a fuego suave mezcle el vinagre con el agua y la pimienta.
Reducir 1/3 y reservar. una vez que esté fría incorporar las yemas.
Mezclar con el batidor de mano y llevar sobre el fuego y seguir batiendo hasta obtener una masa cremosa.
Esta base de salsa no debe pasar los 65 grados.
Fuera del fuego incorporar la mantequilla clarificada, tibia y en un flujo contínuo muy pequeño.
Agregar sal, pasar por el chino y a último momento agregar el jugo de limón.
Montaje:
Freir los camarones en bastante aceite y servir con la salsa holandesa con cintas de zuchini y hojas de cilantro.
