Lavar bien los callos, cortarlos en cuadros y cocerlos en agua abundante junto con el hueso de jamón, la cebolla con los clavos, la pimienta, el vino blanco y las hierbas aromáticas.
Espumar de vez en cuando y dejar cocer lentamente unas 3 horas.
Preparar un sofrito con un poco de aceite de oliva, la cebolla picada, el pimiento y los ajos, todo picadito.
Añadir la harina, rehogar bien y agregarle el pimentón, desleído en un poco de caldo de los callos.
Retirar de la olla la cebolla, el manojo de hierbas, el hueso de jamón, etc.
Añadir a los callos el sofrito y dejarlos cocer 1 hora más.
Espolvorear perejil picado.
