Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o avedurante media hora.
Colar y reservar las verduras y el caldo.
Desplumar y vaciar las tres codornices.
Pasar por una llama para que no queden plumas.
Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento media hora, mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar.
Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante seir ó siete minutos y sacarlos.
Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado.
Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo.
Ha de quedar de un color transparente.
Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas.
De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.
Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte.
Se colará y se reservará el bacon.
Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.
Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado.
Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables.
Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de jerez y unas hojitas de menta flotando.
Este caldo deberá ser acompañado de una copita de jerez.
