Colocar los huesos en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados.
Mientras tanto dorar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté marrón oscuro, agregar la zanahoria y el célery.
Dorar por 10 minutos y agregar el agua, laurel, pimienta y clavo de olor.
Agregar una taza de agua a la bandeja con los huesos y raspar bien los jugos pegados en el fondo.
Agregar estos jugos y los huesos al caldo y cocinar a fuego bajo hasta que sólo quede un litro de caldo oscuro.
Colar y colocar la olla en la nevera para que enfríe, para luego retirar la grasa solidificada en la superficie. Agregar la sal necesaria.
Batir las claras de huevo tanto como para que estén blancas, pero sin llegar al punto de nieve. Agregar las hojas de célery.
Calentar el caldo hasta que llegue a 50 grados centígrados, agregar la clara pero sin revolver y cocinar a fuego muy bajo hasta que el caldo esté clarificado.
Retirar la clara coagulada con una espumadera y colar el resto del caldo usando una tela.
Colocar en cada plato de sopa un par de cucharadas de los vegetales crudos muy finamente picados, agregar una cucharada de Jerez y verter la sopa clarificada.
