CALDO CLARIFICADO
Caldo clarificado. Alimento Base: Pollo, Colocar los huesos en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados. Mientras tanto dorar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté marrón oscuro, agregar la zanahoria...
Ingredientes
- Huesos de 2 pollos “Carapachos”, preferiblemente de pato
- 5 cdas. de aceite de oliva
- 1/2 taza de cebolla con concha cortada groseramente
- 1/4 taza de zanahoria pelada cortada en cubos
- 1/4 taza de célery cortado en ruedas gruesas reservar las hojas
- 2 lts. de agua
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cda. de pimienta negra en granos enteros
- 1 clavo de olor
- Sal la necesaria
- 3 claras de huevo
- 1/2 taza de hojas de célery
- 1/2 taza de vegetales varios cortados en cubos muy finos brunoise
- 4 cdas. de jerez
Elaboración paso a paso
- Colocar los huesos en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados.
- Mientras tanto dorar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté marrón oscuro, agregar la zanahoria y el célery.
- Dorar por 10 minutos y agregar el agua, laurel, pimienta y clavo de olor.
- Agregar una taza de agua a la bandeja con los huesos y raspar bien los jugos pegados en el fondo.
- Agregar estos jugos y los huesos al caldo y cocinar a fuego bajo hasta que sólo quede un litro de caldo oscuro.
- Colar y colocar la olla en la nevera para que enfríe, para luego retirar la grasa solidificada en la superficie. Agregar la sal necesaria.
- Batir las claras de huevo tanto como para que estén blancas, pero sin llegar al punto de nieve. Agregar las hojas de célery.
- Calentar el caldo hasta que llegue a 50 grados centígrados, agregar la clara pero sin revolver y cocinar a fuego muy bajo hasta que el caldo esté clarificado.
- Retirar la clara coagulada con una espumadera y colar el resto del caldo usando una tela.
- Colocar en cada plato de sopa un par de cucharadas de los vegetales crudos muy finamente picados, agregar una cucharada de Jerez y verter la sopa clarificada.
