Lavar los calamares, cortar los tentáculos, limpiar y secar la bolsa.
Desmigar el pan y ponerlo a remojo en la leche.
Freír las chalotas trinchadas en aceite junto con los tentáculos picados.
Añadir la miga de pan escurrida, las yemas, perejil, jamón cortado a cubitos, sal, pimienta y cayena.
Llenar los calamares con esta farsa, cerrarlos con un palillo.
Sofreír las cebollas con el ajo, pelados y trinchados, y echar el tomate. Cocer 10'.
Poner los calamares encima, añadir el vino y 15 cl. de agua, tapar y cocer 30'.
Al final de cocción incorporar las aceitunas.
