Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.
Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.
Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.
Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.
Atar las patas para que no se deformen.
Saltear los champiñones en mantequilla.
Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.
Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.
Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.
Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.
Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.
Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.
Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.
Junto a ésta poner un champiñón.
Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.
