CAILLES EN SARCOPHAGE (CODORNICES RELLENAS)
Cailles en sarcophage (codornices rellenas). Alimento Base: Codornices, Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien. Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa. Espolvorear el interior de cada una con sal y...
Ingredientes
- 6 vol-au-vents
- 6 codornices
- 4 trufas
- 250 gr. foie frais
- 3 chalotas
- 2 tazas caldo de carne; concentrado
- 2 c. maizena; disueltas en 2 cucharada sopera de vino blanco
- 6 champiñones; grandes
- 4 c. mantequilla
- 1 c.c. aceite de cacahuete
- 1 copa vino blanco seco
- 1/2 taza coñac
- sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.
- Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.
- Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.
- Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.
- Atar las patas para que no se deformen.
- Saltear los champiñones en mantequilla.
- Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.
- Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.
- Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.
- Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.
- Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.
- Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.
- Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.
- Junto a ésta poner un champiñón.
- Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.
