CAILLES EN SARCOPHAGE (CODORNICES RELLENAS)

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CAILLES EN SARCOPHAGE (CODORNICES RELLENAS)

Cailles en sarcophage (codornices rellenas). Alimento Base: Codornices, Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien. Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa. Espolvorear el interior de cada una con sal y...
Tiempo de preparación 40 min
Tiempo total 40 min
Plato Codornices
Cocina Francia
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 6 vol-au-vents
  • 6 codornices
  • 4 trufas
  • 250 gr. foie frais
  • 3 chalotas
  • 2 tazas caldo de carne; concentrado
  • 2 c. maizena; disueltas en 2 cucharada sopera de vino blanco
  • 6 champiñones; grandes
  • 4 c. mantequilla
  • 1 c.c. aceite de cacahuete
  • 1 copa vino blanco seco
  • 1/2 taza coñac
  • sal y pimienta

Elaboración paso a paso
 

  • Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.
  • Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.
  • Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.
  • Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.
  • Atar las patas para que no se deformen.
  • Saltear los champiñones en mantequilla.
  • Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.
  • Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.
  • Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.
  • Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.
  • Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.
  • Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.
  • Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.
  • Junto a ésta poner un champiñón.
  • Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.