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CAILLES EN SARCOPHAGE (CODORNICES RELLENAS)

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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CAILLES EN SARCOPHAGE (CODORNICES RELLENAS)

Cailles en sarcophage (codornices rellenas). Alimento Base: Codornices, Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien. Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa. Espolvorear el interior de cada una con sal y...
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Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo Total 40 minutos
Raciones: 6 comensales
Plato: Codornices
Cocina: Francia
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 6 vol-au-vents
  • 6 codornices
  • 4 trufas
  • 250 gr. foie frais
  • 3 chalotas
  • 2 tazas caldo de carne; concentrado
  • 2 c. maizena; disueltas en 2 cucharada sopera de vino blanco
  • 6 champiñones; grandes
  • 4 c. mantequilla
  • 1 c.c. aceite de cacahuete
  • 1 copa vino blanco seco
  • 1/2 taza coñac
  • sal y pimienta

Method
 

  1. Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.
  2. Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.
  3. Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.
  4. Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.
  5. Atar las patas para que no se deformen.
  6. Saltear los champiñones en mantequilla.
  7. Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.
  8. Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.
  9. Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.
  10. Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.
  11. Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.
  12. Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.
  13. Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.
  14. Junto a ésta poner un champiñón.
  15. Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.